TOUT, tout savoir sur le chocolat
Tout savoir sur le chocolat : Son origine, ses variétés, son traitement,son industrie, sa fabrication, ses effets sur la santé.. Après avoir exploré cet article, vous n’ignorerez plus rien de ce merveilleux cadeau de la nature.
Du cacao au chocolat, l’épopée d’une gourmandise
De la culture du cacaoyer aux étapes de transformation des fèves de cacao, en passant par sa composition et ses vertus, vous saurez tout sur le chocolat.
Les milliers d’amateurs de chocolat savent très bien choisir leur tablette ou leur ganache sur la gondole du supermarché ou chez leur chocolatier favori. Mais combien savent ce qu’il se passe avant la tablette ? Beaucoup sont avides de le savoir mais peu trouvent la réponse. Ce dossier est fait pour eux.
Le cacao, nourriture des dieux. © S. Bonnat
La réponse, ou plutôt les réponses, aux questions sur le chocolat sont dans les pages qui suivent. Le propos est principalement destiné au grand public amateur de chocolat. Mais avec la rigueur scientifique qui prend origine dans mon métier de chercheur, il peut être tout autant utile à des professionnels du chocolat ou à des étudiants.
Quelles sont les origines du cacao ? Est-ce un fruit ? Comment est-il transformé ? Comment fonctionne sa filière ? Que se passe-t-il dans une chocolaterie ? Le chocolat est-il bon pour la santé ? Comment peut-on le déguster ?
Le cacaoyer est un arbre étonnant, apparu au fin fond de l’Amazonie, des millions d’années avant l’Homme, il explose en dizaines de variétés différentes, aujourd’hui perdues. Lorsque les humains, quasi préhistoriques, le rencontrent, ils favorisent les variétés qui leur conviennent le mieux. Plus tard le cacaoyer est domestiqué, d’abord par les Olmèques, 1.000 ans avant Jésus Christ, puis par les Mayas, jusqu’à sa diffusion à travers tout le monde équatorial, au gré des grandes colonisations des XVIe, XVIIe et XVIIIe siècles. Elle aboutit aux modes de culture actuels du cacaoyer, avec leurs difficultés, leurs techniques et la transformation en cacao marchand, matière première de toute la chocolaterie.
Produits chocolatés. © J. Weber
La « filière cacao », part des pays producteurs des régions équatoriales. Elle voit le jour au début de l’ère industrielle avec le commerce des fèves de cacao, jusqu’à notre début de XXIe siècle, avec les marchés à terme, spéculatifs et fluctuant. Les catégories de cacao, délimitées par les transactions, amènent à un tour du monde exotique et gourmand, avec les variétés, les terroirs et les spécificités de chaque origine.
Mais le chocolat reste encore un mystère. Comment des graines sèches peuvent-elles conduire à de délicieuses gourmandises ? C’est le secret des entreprises chocolatières qu’il reste à dévoiler. Des additifs sont-ils autorisés et pourquoi ? Le chocolat contient-il d’autres graisses que le beurre de cacao ? Les produits chocolatiers ont-ils toutes les vertus nutritionnelles et thérapeutiques qu’on leur attribue ? On ne peut pas achever ce parcours sans une initiation à la dégustation, qui ne laissera pas le lecteur indifférent et en fera un connaisseur averti et exigeant.
C’est dans un large méandre de l’Amazone, au cœur chaud et humide de la grande forêt équatoriale d’Amérique du Sud, que lui, il apparut. Lui, le cacaoyer, l’arbre des dieux.
Grande forêt équatoriale d’Amérique du Sud. © C. Lanaud
Comparé aux arbres immenses qui l’entourent, le cacaoyer paraît bien petit, avec ses 10-15 m de hauteur seulement. Petit, oui, mais déjà distinct des autres. Ses fruits, orange ou jaunes, ne poussent pas dans la ramure de l’arbre mais le long du tronc et sur les grosses branches. Ils sont gros comme des ballons de rugby, lisses et arrondis ou bien pointus et verruqueux. Les graines, quant à elles, vont du blanc au violet et sont plus ou moins dodues.
Cabosses de cacao. © C. Lanaud
Ces fruits – on les appellera « cabosses » – une fois mûrs, ne tombent pas d’eux-mêmes. Ils sèchent sur l’arbre, sans libérer leurs graines.
Lorsque l’Homme croise les cacaoyers, il préfère en garder les meilleurs spécimens.
Ainsi, selon les endroits, apparaissent ce qui constitue aujourd’hui les trois grandes variétés de cacaoyers. Celle de la région de Maracaibo, à l’actuelle frontière du Venezuela et de la Colombie possède des cabosses pointues et verruqueuses, de couleur rougeâtre, avec des graines blanches et dodues on l’appellera criollo.
Cacaoyer criollo. © C. Lanaud
Cette variété est la première à être réellement cultivée, c’était il y a quelque 2.500 ou 3.000 ans, probablement par des Olmèques descendus commercer le long de l’Amérique centrale depuis leurs lointaines régions de l’actuel Mexique. Ils rapportent quelques jeunes plants ou quelques boutures dans leur patrie, les plantent, les développent et, plus tard, transmettent la culture du cacao à leurs voisins les Mayas.
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