Les dessous de la pâtisserie de luxe
C’est de saison… Si vous croyez que la pâtisserie de luxe vous garantit la qualité vous allez être déçus ! Derrière ces vitrines alléchantes, se cachent les mêmes additifs alimentaires qui sont dénoncés dans les pâtisseries plus ordinaires. En somme, ce que l’on paye, au-delà d’une technique et d’une créativité indiscutable, c’est surtout la présentation et la signature, comme dans beaucoup de domaines du luxe.. Un cadeau signé Ladurée ou Fauchon, ça en jette, mais ça a tout de même un parfum d’attrape nigauds.
Extrait de l’article du Monde :
Colorants, épaississants, gélatines et conservateurs
La gourmandise fait vendre, donc. Et le public se rue sur ces bijoux comestibles si affriolants, en oubliant que ce que l’on achète, c’est surtout beaucoup de sucres (sirops, glucose, dextrose, sucres invertis, sorbitol, mannitol…), du gras et du pâteux, des purées de fruits surgelées (Boiron, Ravifruit, Capfruit), mais aussi toutes sortes de colorants, texturants, épaississants, émulsifiants, gélatines animales, arômes artificiels et conservateurs. Et tout cela à prix salé – deux à trois fois plus cher que la boulangerie de quartier. Ainsi, les « éclairs de génie » de Christophe Adam (ex-Fauchon), petits en taille mais explosifs en sucres et en graphismes colorés, sont vendus entre 4,50 et 6,50 euros pièce. « Tout est fait pour que ce soit beau, ludique, brillant, mais pas forcément bon, s’insurge le journaliste gastronomique Jörg Zipprick. Si je paie ces prix-là, je veux savoir ce que je mange et être sûr que cela ne va pas nuire à ma santé. » Pourfendeur de la cuisine moléculaire, le critique ne décolère pas : « Certains produits employés en pâtisserie sont tellement mauvais que les industriels doivent publier un avertissement sur les paquets de sucreries… Mais nos grands pâtissiers, sous couvert de leur statut d’artisans, sont exemptés de ces obligations de transparence. » Pour appuyer ses dires, il cite des études sur certains colorants (de type azoïque, comme les E102, E104 ou E124) qui provoqueraient l’hyperactivité chez les enfants, ou la carraghénane (E407), un épaississant qui pourrait engendrer ulcères et cancers…
Évidemment, tous les artisans pâtissiers se défendent d’utiliser ces produits et clament n’avoir recours qu’à des colorants naturels et des pectines de fruits. Mais comment en être sûr, quand il s’avère impossible d’obtenir la liste complète des ingrédients utilisés dans les préparations ? Lorsque l’on sait que tous sans exception utilisent des « aides alimentaires » et additifs divers comme ceux de Louis François, marque française réputée pour ses bouteilles blanches aux étiquettes cryptiques ? « La pâtisserie à emporter, c’est complexe, admet l’ancien chef pâtissier de Fauchon, Fabien Rouillard. Il faut que cela fasse envie, mais on doit aussi respecter des règles sanitaires très strictes, un modèle économique lourd et des impératifs de conservation que l’on n’a pas dans les restaurants, où les desserts sont créés minute et consommés aussitôt. »
De fait, la créativité du pâtissier est souvent incompatible avec les exigences techniques et financières de son opération, surtout s’il est associé à un investisseur. Exemple tout récent avec le cas de Philippe Conticini qui, ne détenant plus que 4 % du capital de sa Pâtisserie des rêves, s’est trouvé en désaccord total « avec les politiques de stratégie, de recrutement, de communication, du suivi de qualité et de toute l’organisation du travail » décidées par son associé, l’homme d’affaires Thierry Teyssier. Conticini mène désormais sa propre barque, et la Pâtisserie des rêves a trouvé un repreneur, le pâtissier Daniel Mercier, qui entend renouer avec des valeurs plus artisanales. « Quand il y a un industriel derrière, on vous demande toujours de réduire les coûts, donc la main-d’œuvre et la qualité des produits », confirme Jacques Génin, qui s’est lui aussi séparé de son partenaire financier pour reprendre en solo les rênes de sa chocolaterie du Marais. Et pour parer au problème de la fraîcheur des denrées et de leur tenue en vitrine, Génin a trouvé une solution : depuis déjà quelques années il ne prépare plus ses pâtisseries que sur commande et n’expose en magasin que ses chocolats, caramels et pâtes de fruits. Un choix radical, pas forcément rentable (la pâtisserie ne représente plus que 20 % de son chiffre d’affaires), que nombre de ses confrères n’osent ou ne peuvent pas faire. Surtout quand on a démultiplié les points de vente et que le visuel, à l’ère d’Instagram, joue un rôle crucial pour appâter le chaland.
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Merci Jean-Michel
(NB l’image à la une n’a aucun rapport volontaire avec l’article. Il est issu du blog suivant : http://bonbons-biscuits-gateaux-de-france.over-blog.com/