SANTÉ

Le shiitake est le deuxième champignon le plus cultivé dans le monde, la Chine en est le plus grand producteur. On le retrouve facilement sur les tablettes d’épicerie, souvent sous sa forme séchée. Ce végétal contient des quantités impressionnantes de plusieurs vitamines et minéraux. Son principal composé actif est le lentinane, un sucre qui aurait des propriétés anticancer.

Principes actifs et propriétés

Plusieurs études prospectives et épidémiologiques ont démontré qu’une consommation élevée de fruits et de légumes diminuait le risque de maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies chroniques^1,2. Quelques mécanismes d’action ont été proposés pour expliquer cet effet protecteur. La présence d’antioxydants dans les fruits et les légumes pourrait jouer un rôle.

Antioxydants. Les antioxydants sont des composés qui protègent les cellules du corps des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers sont des molécules très réactives qui seraient impliquées dans le développement des maladies cardiovasculaires, de certains cancers et d’autres maladies liées au vieillissement³. Quelques études ont révélé que les extraits de shiitake démontrent une certaine capacité antioxydante^4-6 reliée, entre autres, à leur contenu en composés phénoliques^4,7. Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes que l’on trouve dans les aliments d’origine végétale. Ils contribuent en partie à la coloration des fruits et des légumes⁸. Selon une étude récente, le shiitake provenant de Taiwan se classe au cinquième rang quant à son activité antioxydante, parmi 25 légumes typiques de cette région⁷. Il semble que l’activité antioxydante du shiitake soit directement reliée à son contenu en composés phénoliques. Précisons que dans cette étude, les légumes analysés étaient sous forme d’extrait. Une autre étude rapporte que le contenu en composés phénoliques du shiitake frais, tout comme celui des champignons communs cultivés en Finlande, serait faible⁹. Plusieurs facteurs influencent le contenu en composés antioxydants des champignons, tels leur degré de maturité et les conditions dans lesquelles ils ont été cultivés⁹. Finalement, la chaleur augmenterait de façon significative l’activité antioxydante du shiitake, par la formation de nouveaux composés⁵.

Lentinane. Le shiitake contient du lentinane, un sucre complexe (polysaccharide) possédant une activité antitumorale selon des études réalisées in vitro et chez l’animal¹⁰, particulièrement dans le cas du cancer du côlon^11,12. En effet, ce composé est actuellement utilisé comme thérapie adjuvante aux traitements classiques contre le cancer (chimiothérapie, radiothérapie, chirurgie), surtout au Japon et en Chine¹³. Complexes, les mécanismes concernés relèvent principalement de la stimulation du système immunitaire, ce qui pourrait aider à prévenir la formation des cellules cancéreuses¹⁰. Il faut cependant faire la distinction entre les effets du lentinane — le composé en tant que tel — et les propriétés anticancer des aliments qui en contiennent (ici le shiitake). En fait, la consommation de shiitake et ses conséquences sur la santé humaine ont été peu étudiées. Les champignons entiers contiennent de nombreux constituants susceptibles d’interagir entre eux afin de prévenir l’apparition du cancer. Voilà pourquoi la recherche ne doit pas seulement se concentrer sur l’effet d’un seul constituant isolé, mais également sur l’effet que peut procurer la consommation de champignons entiers ou sous forme d’extrait¹⁰. À l’heure actuelle, les études sur le sujet sont peu nombreuses.

Une étude épidémiologique réalisée au Japon n’a pu démontrer d’association significative entre la consommation de shiitake et la diminution du risque de cancer gastro-intestinal¹⁴. Les résultats d’une étude réalisée chez des hommes atteints du cancer de la prostate se sont avérés non concluants à la suite d’un traitement aux extraits de shiitake¹⁵. À la lumière des résultats actuels, il n’est pas possible de savoir si la consommation de shiitake est bénéfique pour la prévention du cancer et si tel est le cas, quelle quantité de shiitake doit être consommée pour apporter des effets protecteurs. Les recherches se poursuivent afin de mieux comprendre ses mécanismes d’action.

Activité antimicrobienne. De façon générale, les champignons contiennent des composés antibactériens et antifongiques qui sont essentiels à leur survie dans leur environnement naturel¹³. Ainsi, certaines molécules démontrant des activités antimicrobiennes sont isolées de divers champignons et étudiées pour leurs effets potentiels sur la santé¹³. Le shiitake contient quelques substances (telles le lentinane, la lenthionine et l’acide oxalique) qui démontrent des effets antibactériens et antifongiques in vitro^13,16,17. Des extraits de shiitake pourraient ainsi être utiles dans la prévention des caries dentaires et des périodontites¹⁶ par exemple. Par contre, on ne sait pas si la consommation de shiitake entier pourrait être associée à de tels effets, ni même les quantités qui seraient nécessaires.

Autres propriétés

Le shiitake est-il antioxydant?	On sait que le shiitake contient certaines substances antioxydantes, mais pour l’instant, son indice TAC n’est pas connu.
Le shiitake est-il acidifiant?	Donnée non disponible.
Le shiitake a-t-il une charge glycémique élevée?	Donnée non disponible.

Nutriments les plus importants

Voir la signification des symboles de classification des sources des nutriments

 Cuivre. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont d’excellentes sources de cuivre. En tant que constituant de plusieurs enzymes, le cuivre est nécessaire à la formation de l’hémoglobine et du collagène (protéine servant à la structure et à la réparation des tissus) dans l’organisme. Plusieurs enzymes contenant du cuivre contribuent également à la défense du corps contre les radicaux libres.

 Sélénium. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont d’excellentes sources de sélénium. Ce minéral travaille avec l’un des principaux enzymes antioxydants, prévenant ainsi la formation de radicaux libres dans l’organisme. Il contribue aussi à convertir les hormones thyroïdiennes en leur forme active.

 Acide pantothénique. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont d’excellentes sources d’acide pantothénique. Aussi appelé vitamine B5, l’acide pantothénique fait partie d’un coenzyme clé nous permettant d’utiliser de façon adéquate l’énergie tirée des aliments que nous consommons. Il participe aussi à plusieurs étapes de la fabrication des hormones stéroïdiennes, des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux) et de l’hémoglobine.

 Vitamine D. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont d’excellentes sources de vitamine D. La vitamine D collabore étroitement à la santé des os et des dents en rendant disponible le calcium et le phosphore dans le sang, entre autres pour la croissance de la structure osseuse. La vitamine D joue aussi un rôle dans la maturation des cellules, dont celles du système immunitaire.

 Zinc. Le shiitake séché est une bonne source de zinc, tandis que le shiitake cuit en est une source. Le zinc participe notamment aux réactions immunitaires, à la fabrication du matériel génétique, à la perception du goût, à la cicatrisation des plaies et au développement du foetus. Il interagit également avec les hormones sexuelles et thyroïdiennes. Dans le pancréas, il participe à la fabrication, à la mise en réserve et à la libération de l’insuline.

 Vitamine B2. Le shiitake séché est une bonne source de vitamine B2, tandis que le shiitake cuit en est une source. La vitamine B2 est aussi connue sous le nom de riboflavine. Tout comme la vitamine B1, elle joue un rôle dans le métabolisme de l’énergie de toutes les cellules. De plus, elle contribue à la croissance et à la réparation des tissus, à la production d’hormones et à la formation des globules rouges.

 Vitamine B3. Le shiitake séché est une bonne source de vitamine B3, tandis que le shiitake cuit en est une source. Appelée aussi niacine, la vitamine B3 participe à de nombreuses réactions métaboliques. Elle contribue plus particulièrement à la production d’énergie à partir des glucides, des lipides, des protéines et de l’alcool que nous ingérons. Elle participe aussi au processus de formation de l’ADN, permettant une croissance et un développement normaux.

 Phosphore. Le shiitake séché est une source de phosphore. Le phosphore constitue le deuxième minéral le plus abondant de l’organisme après le calcium. Il joue un rôle essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os et des dents. De plus, il participe entre autres à la croissance et à la régénérescence des tissus et aide à maintenir à la normale le pH du sang. Finalement, le phosphore est l’un des constituants des membranes cellulaires.

 Magnésium. Le shiitake séché est une source de magnésium. Le magnésium participe au développement osseux, à la construction des protéines, aux actions enzymatiques, à la contraction musculaire, à la santé dentaire et au fonctionnement du système immunitaire. Il joue aussi un rôle dans le métabolisme de l’énergie et dans la transmission de l’influx nerveux.

 Potassium. Le shiitake séché est une source de potassium. Dans l’organisme, il sert à équilibrer le pH du sang et à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac, favorisant ainsi la digestion. De plus, il facilite la contraction des muscles, incluant le coeur, et participe à la transmission de l’influx nerveux.

 Manganèse. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont des sources de manganèse. Le manganèse agit comme cofacteur de plusieurs enzymes qui facilitent une douzaine de différents processus métaboliques. Il participe également à la prévention des dommages causés par les radicaux libres.

 Vitamine B6. Le shiitake cuit et le shiitake séché sont des sources de vitamine B6. La vitamine B6, aussi appelée pyridoxine, fait partie de coenzymes qui participent au métabolisme des protéines et des acides gras ainsi qu’à la fabrication des neurotransmetteurs (messagers dans l’influx nerveux). Elle contribue également à la fabrication des globules rouges et leur permet de transporter davantage d’oxygène. La pyridoxine est aussi nécessaire à la transformation du glycogène en glucose. Elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Enfin, cette vitamine joue un rôle dans la formation de certaines composantes des cellules nerveuses et dans la modulation de récepteurs hormonaux.

 Folate. Le shiitake séché est une source de folate. Le folate (vitamine B9) participe à la fabrication de toutes les cellules du corps, dont les globules rouges. Cette vitamine joue un rôle essentiel dans la production du matériel génétique (ADN, ARN), dans le fonctionnement du système nerveux et du système immunitaire, ainsi que dans la cicatrisation des blessures et des plaies. Comme elle est nécessaire à la production des nouvelles cellules, une consommation adéquate est primordiale durant les périodes de croissance et pour le développement du foetus.

Que vaut une « portion » de shiitake?
Poids/volume	Shiitake cuit, en morceaux, 125 ml (77 g)	Shiitake séché, 5 champignons (18 g)
Calories	42	54
Protéines	1,2 g	1,7 g
Glucides	10,9 g	13,6 g
Lipides	0,2 g	0,2 g
Fibres alimentaires	1,6 g	2,0 g

Source : Santé Canada. Fichier canadien sur les éléments nutritifs, 2005.

De la vitamine D dans les champignons
Les champignons, dont le shiitake, se démarquent des autres légumes par leur contenu particulièrement élevé en vitamine D^20,21. Sous l’effet de la lumière du soleil ou des rayons UV, les champignons produisent de l’ergostérol, un composé précurseur de la vitamine D², qui peut être transformé en vitamine D dans l’organisme²². Le lieu et les conditions de culture des champignons auront alors un impact sur leurs contenus en cette précieuse vitamine²⁰. Ainsi, certaines personnes à risque de carence en vitamine D (les végétariens, les gens consommant peu ou pas de poissons ou de produits laitiers ou ceux qui s’exposent peu au soleil) auraient donc intérêt à consommer régulièrement des champignons.

Les fibres alimentaires
Le shiitake contient des quantités non négligeables de fibres alimentaires. Une portion de 125 ml (77 g) de shiitake cuit contient près de 2 g de fibres et comble ainsi 4 % des apports quotidiens recommandés des hommes de 19 ans à 50 ans et 5 % des femmes du même groupe d’âge²³. Quant au shiitake séché, une portion de cinq champignons (18 g) comble 5 % et 8 % des apports recommandés²³.

Les fibres alimentaires regroupent un ensemble de substances qui ne sont pas digérées par l’organisme. Plus de 90 % des fibres du shiitake sont sous forme insoluble, lesquelles contribuent particulièrement à maintenir une fonction intestinale adéquate²⁴. De plus, une alimentation riche en fibres peut participer à la prévention des maladies cardiovasculaires et du cancer du côlon, ainsi qu’au contrôle du diabète de type 2 et de l’appétit²⁵.

Précautions

Chez certaines personnes, la consommation de shiitake cru ou cuit de façon insuffisante pourrait causer une réaction cutanée caractérisée par un grave prurit et des lésions de la peau (dermatite)^18,19. Ces lésions peuvent apparaître un à deux jours après la consommation de shiitake. De tels cas ont été rapportés en Europe et en Asie. Le shiitake peut aussi causer des réactions allergiques par simple contact avec la peau, mais les cas rapportés concernaient des cultivateurs qui manipulent régulièrement ce champignon¹⁹. Le lentinane, un composé contenu dans ce champignon, pourrait être impliqué dans ces réactions cutanées.

http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=shiitake_nu#P29_999

COMMENT LE CULTIVER ?

2 OPTIONS S’OFFRENT A VOUS  :

Si vous êtes en appartement :

 

Si vous avez un espace vert :

Je cultive du shiitake à la maison

Le shiitake est un champignon très intéressant en cuisine (son goût est excellent et il peut rentrer dans de très nombreuses recettes) et de plus c’est très bon pour la santé (il est reconnu pour stimuler le système immunitaire).
Je cultive le shiitake depuis de nombreuses années et j’obtiens d’excellents résultats.

 

L’article complet, ici :

http://www.le-jardin-de-jenny.fr/je-cultive-du-shiitake-a-la-maison-303.html

ET ENCORE : http://www.fermedesaintemarthe.com/A-8815-la-culture-du-shiitake-sur-bois.aspx

Pour nos amis lecteurs canadiens (et je sais qu’il y en a un certain nombre) qui voudraient se lancer dans la culture du shiitake. C ‘est un véritable dossier de 67 pages probablement assez technique, mais sait-on jamais, il y a sûrement des données intéressantes…

Optimisation de la culture de shiitake en forêt boréale (pdf)

http://www.cedfob.qc.ca/documents/4157_rapport_etape_shiitake_phase_1.pdf

 

RECETTES

Un blog appétissant entièrement consacré à ce champignon :

http://recettes.de/shiitake

 

Sur une idée de Jean-Michel