Ce que vous devez savoir sur le pain blanc et autres farines industrielles
Le sujet est peu traité. Moins que le lait de vache, ou le sucre par exemple. Pourquoi ? Sans doute parce que le pain est un symbole quasiment sacré de notre civilisation. Mais le pain et la farine qui le compose n’ont pas échappé à l’industrialisation et aux normes de rentabilité, et il est devenu mal-sain.
EXPLICATIONS
Cinq raisons d’arrêter le pain blanc
Le pain, « fruit de la terre et du travail des hommes », est l’aliment de base de notre civilisation. Mais le moment est venu d’arrêter de manger du pain blanc. Voici pourquoi :
Trop hybridé
Le blé ne peut plus être considéré comme un aliment sain pour qui que ce soit. Même bio, complet, le blé moderne est hautement hybridé. Il a une trop haute teneur en glutamine, une protéine qui a tendance à irriter la paroi intestinale, et contient beaucoup moins de minéraux et de vitamines qu’il y a cent ans.
Ceci est très regrettable parce que le blé était un aliment correct, et qu’il est aujourd’hui utilisé dans d’innombrables farines et aliments, notamment comme épaississant.
Trop pauvre en fibres, vitamines et minéraux
Dans le pain blanc, la meilleure partie de la farine a été enlevée pour être donnée aux cochons et autres animaux d’élevage. Le blé entier n’est pas bon pour la santé, mais au moins contient-il des fibres, des vitamines, des minéraux. Pour faire du pain blanc, en revanche, le germe ainsi que le son du blé sont retirés.
Ne reste qu’un produit quasiment sans fibres, presque sans vitamines ni minéraux, qui n’est au fond que de l’amidon. Ce sont de pures calories sans nutriments essentiels. La boîte en carton de vos céréales contient à peu près autant de micronutriments que les céréales elles-mêmes, si pas plus.
Ne vous laissez pas impressionner par les étiquettes indiquant que les céréales ont été « enrichies » en vitamines. La raison pour laquelle les céréales sont parfois « enrichies » est justement que les scientifiques se sont aperçus en 1945 à quel point elles étaient pauvres en nutriments. Les fabricants rajoutent donc 3 ou 4 vitamines, et un peu de fer. Mais c’est comme si quelqu’un volait 10 000 euros sur votre compte en banque, puis décidait de vous « enrichir » en vous donnant 2 euros.
Trop salé
Le pain blanc moderne est trop salé. Il contient en moyenne 19 g de sel par kg de pain. Une baguette (250 g) contient 4,7 g de sel soit presque la quantité maximale quotidienne recommandée par l’OMS (5 g/jour/personne). Un rapport de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), publié en 2002, plaçait le pain (et les biscottes) en tête des aliments vecteurs de sel dans l’alimentation quotidienne (pages 25-29).
Sans ajout de sel à la fabrication, le pain sans sel contient néanmoins de 0,2 à 2,2 g de chlorure de sodium par kg.
Trop sucré
Le pain blanc n’est plus un sucre lent, mais bel et bien un sucre rapide, avec un index glycémique élevé, qui provoque une forte décharge d’insuline et une hypoglycémie réactionnelle.
L’indice glycémique indique l’effet des aliments sur la glycémie (taux de glucose dans le sang) durant les deux heures suivant leur ingestion.
L’indice 100 de la glycémie (maximum) correspond au glucose pur et… au pain blanc qui n’est, nous l’avons vu, que de l’amidon, l’amidon n’étant qu’une chaîne de molécules de glucose.
Cela veut dire que manger du pain blanc est pire que de croquer des morceaux de sucre : cela fait monter en flèche le taux de sucre sanguin, ce qui affole le pancréas, provoque un pic d’insuline, avec un risque, à terme, de développer une résistance à l’insuline, un diabète, de l’obésité, des maladies cardiovasculaires.
Trop de gluten
Les blés modernes, issus d’hybridation, ont été sélectionnés pour leur richesse en gluten. Le gluten est un mélange de protéines. Plus il y a de gluten dans la farine, plus le pain lève, est élastique, moelleux. Le pain paraît plus beau, plus gonflé, et se vend donc mieux.
Le problème est que le système digestif d’un grand nombre de personnes ne supporte pas les quantités de gluten présentes dans le pain moderne. L’intolérance au gluten est source de fatigues, de douleurs abdominales, de diarrhées, de reflux gastro-oesophagiens, de problèmes articulaires, d’eczéma, et même de troubles neurologiques.
A quand une révolte ?
Le philosophe Guy Debord s’est étonné que les boulangeries aient pu remplacer le pain par une imitation de pain sans que cela ne provoque une nouvelle Révolution :
Dans la période qui précéda immédiatement la Révolution de 1789, on se souvient combien d’émeutes populaires ont été déchaînées par suite de tentatives alors modérées de falsification du pain. (…) Lorsqu’on a vu, il y a bientôt dix ans, le pain disparaître en France, presque partout remplacé par un pseudo-pain (farines non-panifiables, levures chimiques, fours électriques), non seulement cet événement traumatisant n’a pas déclenché quelque mouvement de protestation et de défense comme il s’en est récemment produit un en faveur de l’école dite libre, mais littéralement personne n’en a parlé.(1)
Conclusion
Manger des sardines, de la salade verte, des œufs à la coque, du jambon sans pain passe très bien.
On se sent même étonnamment léger et énergique après un repas sans pain, lorsqu’on n’en a pas l’habitude.
A votre santé !
Jean-Marc Dupuis
(1) Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, tome I, fascicule 5, 1985
http://www.santenatureinnovation.com/regime-pain-blanc-nutrition-sante-naturelle/
MAIS ENCORE :
Roulés dans la farine…de blé
http://delicesetdecadence.blog.lemonde.fr/2013/02/27/roules-dans-la-farine-de-ble/
ET AUSSI :
MALADIES PROFESSIONNELLES EN BOULANGERIE PATISSERIE
Dr Philippe Podevin
Les 40 000 boulangeries françaises emploient environ 130 000 salariés.
L’asthme du boulanger représente à lui seul 1/3 des asthmes professionnels en France, et touche 1 boulanger sur 10.
Mais ce métier comporte bien d’autres risques…
Pathologies allergiques respiratoires
Elles comportent les rhinites allergiques et l’asthme.
Leur fréquence est variable puisque si l’asthme touche environ 10% des boulangers, la rhinite en concerne 20 à 25%. Les boulangers concernés ont en moyenne 10 à15 ans d’exposition à la farine et ont autour de 33 ans.
Une allergie non professionnelle, un épisode infectieux ou encore le tabac sont souvent cités comme facteurs favorisants.
De nombreux agents peuvent en être la cause :
- les farines : blé, seigle, mais aussi avoine, mais, sarazin,
- les améliorants : farine de fève ou de soja (blanchiment de la mie), farine de blé maltée(coloration de la croûte), enzymes de levée. (amylase,protéases…), acide ascorbique (tenue de la pâte), acide citrique (pain de seigle), agents levants…
- les contaminants de la farine: moisissures, acariens, insectes parasites (charançon…),
- la levure : en principe biologique (saccharomyces cerisae),
- les poudres de fleurage.
L’importance de l’empoussiérage du fournil est prépondérante: moins il y a de poussière en suspension mieux c’est. Par exemple un remplissage automatique du pétrin ou encore suppression de la souflette réduisent l’empoussièrage.
La rhinite allergique se présente banalement par des éternuements, écoulement nasal, sensation de nez bouché, démangeaisons nasales.
L’asthme, lui, comporte une gêne respiratoire oppressive avec gêne expiratoire « sifflante », traduisant un spasme bronchique, et s’associant à de la toux ; et ce à chaque nouvelle exposition à l’agent causal.
Parfois le tableau clinique est dominé par fièvre, toux, gêne respiratoire ne débutant que 8 à 12 heures après le contact allergisant: on parle alors d’alvéolite allergique. Cette affection paraît au début guérir spontanément, mais réapparait à chaque nouveau contact et se transforme en fibrose pulmonaire grave appelée autrefois « silicose du boulanger ».
Le diagnostic nécessite le recours à un spécialiste allergologue ou pneumologue, lequel fera réaliser des tests fonctionnels respiratoires complétés par des tests allergiques cutanés et sanguins (dosage des igE spécifiques).
L’asthme professionnel est grave, pouvant aboutir à une détresse respiratoire mortelle. Il faut donc chercher à le prévenir , en informant les salariés à risque, en améliorant la ventilation des locaux, par l’automatisation des tâches poussiéreuses, le stockage des farines en pièce sèche et enfin en nettoyant sols et plans de travail quotidiennement.
Eczéma allergique du boulanger
Cet eczéma des parties exposées touche surtout les mains.
Indépendamment du préjudice esthétique, cet eczéma est douloureux et surtout saigne et s’infecte facilement en gênant les mouvements fins des doigts. Il devient vite incompatible avec la manipulation de denrées alimentaires.
Ce sont surtout les protéines de la farine qui en sont la cause . La responsabilité des agents levants, des colorants ou des produits de nettoyage doit être recherchée.
Moins fréquents que les asthmes, les eczémas touchent 10 à 15 cas par an.
Autres pathologies
Caries dentaires: Elles sont très fréquentes dans la profession boulangère, favorisées par l’interaction de sucres sur la plaque dentaire laquelle favorise la formation d’acides dissolvant l’émail dentaire.
Le saupoudrage de sucre glace, le gouter professionnel favorisent cette pathologie.
Une simple information du risque assorti d’un brossage dentaire pluri-quotidien assure la prévention.
Pathologies des contraintes horaires: C’est tout le problème des travailleurs de nuit ou du travail en horaire décalé avec surtout troubles du sommeil, fatigue persistante, troubles de l’humeur, troubles digestifs…
Bronchites aigues: liées aux contraintes thermiques avec zones froides et proximité des fours.
Périonyxis: inflammation de la périphérie de l’ongle par un champignon dû au travail des levures, appelée autrefois dermite des confiseurs (MPI °77), dont la prévention repose sur un lavage régulier des mains suivi d’un séchage par air pulsé ou essuie-main à usage unique.
Bibliographie
L’asthme du boulanger.www.risquesprofessionnels.ameli.fr
Allergie respiratoire du boulanger. inrs
Signes, formes cliniques, diagnostic et pronostic de l’asthme. J.CHARPIN et D.VERVLOET. Encyclopédie médico-chirurgicale 6039 A35.