Débrouille : Conserves maison des fruits et les légumes

Voici la suite promise  sur la conservation des aliments. Aujourd’hui, le deuxième volet après la viande,  les conserves  de saison.

Conseil : Faites-ça gaiement, en famille et/ou avec des bons copains. Tout le monde s’y met, on grignote, on boit, on rigole et à la fin, on partage…  Tout seul, c’est beaucoup plus ch….t !

Tout d’abord le calendrier des saisons des fruits et légumes.

Vos conserves seront meilleures à tout point de vue si vous achetez des légumes et fruits de saison, produits localement si possible.

Exit les fraises en janvier ! A chaque fruit et chaque légume sa saison. Soyez donc attentif à l’origine géographique, et si possible au mode de culture, des produits proposés sur les étals des marchés et des grands magasins ! Pour aider votre assiette à respecter la planète, il est très important de respecter le cycle naturel et de consommer de préférence des fruits et légumes locaux et de saison (qui valent mieux, dans beaucoup de cas, que des produits bio importés par avion !).

D’abord vous évitez ainsi les transports lointains par avion, bateau ou camion qui génèrent un grand nombre de nuisances environnementales : consommation de ressources non-renouvelables et pollution (il faut ainsi 5 litres de gasoil pour un kilo de fraises d’hiver), mais aussi embouteillages et accidents de la circulation (en Europe, un camion sur trois transporte de la nourriture). Ensuite, vous apportez votre soutien aux producteurs de votre région, voire de votre pays (une exploitation agricole disparaît toutes les 20 minutes en France). Enfin, n’oubliez pas qu’un fruit local et de saison, cueilli à maturité peu de temps avant que vous ne le consommiez, a des qualités gustatives et nutritionnelles bien plus importantes qu’un fruit qui a mûri au frigo sur un bateau – lequel doit en plus souvent être traités avec des produits facilitant sa conservation voire emballé dans une coque plastique qui le protège durant le transport.

Autre difficulté : apprendre à repérer les produits cultivés sous serre qui sont affichés comme venant de France alors qu’ils sont hors saison. Posez la question au vendeur, car l’affichage du mode de culture n’est pas obligatoire et donc souvent absent. Le problème est que la culture sous serre nécessite jusqu’à neuf fois plus d’énergie qu’une production à l’air libre – cette technique requiert en effet un chauffage constant pour une température ambiante stable, et parfois même l’utilisation de lumières artificielles… sans compter évidemment l’ajout de produits chimiques si la culture n’est pas bio et que les produits doivent voyager.

Le problème est que nous ne savons plus, notamment pour les plus urbains d’entre nous, quels sont les fruits et les légumes qui poussent à chaque saison. Pour tous ceux qui ont oublié les cycles naturels des fruits et légumes, ou à qui ils n’ont jamais été enseignés, voici donc notre calendrier des fruits et légumes de saison à imprimer et à afficher dans sa cuisine ou sur son frigo !

Plutôt que de consommer des conserves industrielles, faites les vôtres, des conserves naturelles et sans additifs et autres poisons chimiques ! Préparez vos conserves avec les fruits et légumes frais récoltés au jardin ou dans la nature, ou achetés à prix intéressants à la pleine saison de production.

En prévoyant, pendant la saison, de conserver des fruits et des légumes à l’apogée de leur maturité, vous remplirez vos placards et étagères, de conserves maison. Elles vous permettront de retrouver les goûts et parfums même hors saison, et d’avoir des reserves pour composer des repas improvisés sans avoir à ressortir faire les courses. Vous pouvez empoter une sorte de légumes ou de fruits ou un mélange ou préparer un plat à l’avance, ce qui vous permettra d’apprêter rapidement un repas. Vous aurez aussi l’occasion de faire des heureux en offrant à vos proches vos préparations et bocaux.

http://www.mescoursespourlaplanete.com/SaisonFruitsEtLegumes.php

Les diverses techniques :

1) La stérilisation ou appertisation : Cette méthode permet de conserver vos fruits et légumes jusqu’à deux ans.

Ceux-ci doivent impérativement être parfaitement sains et soigneusement nettoyés.

Vous trouverez tous les conseils et recettes de stérilisation sur les pages suivantes :

www.leparfait.fr/usage.html

www.supertoinette.com/…fiche_steriliser.htm

http://pagesperso-orange.fr/lepotagerdemarie….htm

2) La conservation dans l’alcool

Quelques fruits, cerises, mirabelles, quetsches, grains de raisin muscat, abricots, framboises, clémentines peuvent se conserver dans de l’alcool dans des bocaux de stérilisation à fermeture hermétique ou des bocaux à large ouverture, munis de bouchons en liège. Les bocaux doivent être correctement stérilisés et les bouchons ébouillantés.

L’alcool est un antiseptique remarquable lorsqu’il est utilisé en proportion suffisante par rapport à la quantité de fruits mis en oeuvre. Vous pouvez utiliser une eau-de-vie blanche au goût neutre, ou un alcool pour fruits, pour privilégier le goût des fruits mis à conserver, ou un autre alcool (rhum, alcool de pays, armagnac, cognac) mais celui-ci changera le goût de votre préparation. Vous pouvez utiliser de l’alcool à 90° en le coupant avec la même quantité d’eau bouillie.

Les fruits sont souvent additionnés de sucre semoule. Prévoyez 250 g. de sucre par kilogramme de fruits et litre d’alcool. Secouez de temps en temps vos bocaux pour bien mélanger le sucre.

Ces conserves ne sont consommables qu’après deux à trois mois.

Voir également :

• Boissons alcoolisées faites maison, liqueurs, digestifs…
• Fabrication maison de l’Elixir du Suédois Histoire, recettes et utilisations de ce remède d’une grande efficacité dans de nombreuses applications.
• Fabrication de macérâts dans l’alcool

 

3) Le sèchage ou la dessication

Depuis des siècles les hommes utilisent le séchage pour conserver leurs denrées alimentaires. Dans les pays bénéficiant d’ensoleillement on dessèche les aliments au soleil, les industriels eux utilisent entre autre des étuves, des déshydrateurs.

Les différentes techniques permettent de conserver, les qualités nutritionnelles, fibres, glucides, sels minéraux, oligo-éléments, protéines des aliments concernés. Notons que les enzymes et les vitamines, surtout la C, sont plus sensibles à la chaleur et qu’au-delà de 60 degrés certains peuvent être détruits.

La déshydration et la dessiccation consistent à retirer l’eau contenue dans un aliment. Cette absence supprime l’action des enzymes et des germes microbiens. La dessiccation consiste à enlever toute humidité alors que la déshydratation en conserve un pourcentage minimum.

Légumes et les fruits sont facilement déshydratables.

Séchage naturel au soleil

Il permet de conserver principalement des fruits (prunes, figues, raisins, abricots..) à pleine maturité et sains. Les fruits, sont disposés sur des claies puis recouverts d’un tissu laissant passer l’air pour éviter les poussières et insectes.

Ebouillantez vos fruits ou légumes 2 ou 3 minutes avant pour les débarrasser de leurs germes avant de procéder et surtout essuyez-les bien.

Séchage au four

Le procédé est simple. La denrée alimentaire est soumise à la chaleur d’un four. L’eau s’évapore et le produit sèche.

Chez vous, mettez les fruits sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Disposez-les pour qu’ils ne se touchent pas et faites cuire entre 65 et 80 degrés pendant plusieurs heures jusqu’à ce qu’ils soient secs. Vous pouvez le faire en plusieurs fois.

Séchage en déshydrateur 

Il s’agit de propulser de d’air chaud dans un récipient contenant les aliments. Le contenant possède une ouverture permettant l’évacuation de la vapeur ainsi créée. Le procédé peut durer entre 1 à 18 heures selon l’aliment.

Les  appareils les plus perfectionnés mais également les plus onéreux, vendus dans le commerce, proposent des températures qui démarrent à 45 ou 50 degrés. Ces basses températures permettent de garder la quasi-totalité des qualités nutritives des aliments.

Après séchage, les fruits se conservent dans un bocal hermétique à l’abri de l’humidité et de la lumière.

 

4) Conserves à l’huile

L’on peut conserver certains aliments crus, cuits, séchés dans l’huile, telles tomates, poivrons, champignons, condiments… Attention ! L’huile n’a aucune propriété anti-bactérienne. Il faut donc stériliser  soigneusement votre conserve afin d’éviter le risque de botulisme qui est une maladie neurologique grave.

RECETTES ICI : http://conserves.blogspot.fr/2007/10/les-conserves-dans-lhuile.html

 

5) La lacto-fermentation

La lacto-fermentation, aussi appelée « enzymation« , est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.

La lacto-fermentation n’est pas qu’un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l’état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.

La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).

 En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n’évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.

Il est d’ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.

VOUS TROUVEREZ LA SUITE DE L’ARTICLE ET TOUTES LES EXPLICATIONS NÉCESSAIRES SUR LA LACTO-FERMENTATION ICI :  http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html

OU ENCORE ICI :http://www.dumieletdusel.com/tag/lacto-fermentation

Nota : Comme vous le découvrirez sur les sites mis en lien, la lacto-fermentation permet de prolonger de façon intéressante les produits laitiers.

6) Conservation par le sucre

Dans cette catégorie vous trouverez les confitures, gelées, marmelades, sirops, fruits confits, pâtes de fruits…

La conservation par le sucre se fait par la chaleur, les fruits perdant leur eau par évaporation. Elle entraîne donc une importe perte en vitamines, lorsque les fruits sont portés à ébullition.

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-sucre.html

Il est préférable d’utiliser du sucre de canne bio. Le sucre non raffiné ce qui est l’idéal, a un goût prononcé qui ne convient pas à tout les fruits dont il gâche le parfum.

On peut sucrer ses confitures ou ses marmelades avec du sirop de jus de raisin qu’on aura fait soi-même en laissant s’évaporer l’eau du jus (blanc ou rouge et bio) à feu doux jusqu’à obtention d’un sirop qui nappe la cuillère en bois. (Ne pas oublier de touiller régulièrement). Si vous n’avez pas le temps, vous pouvez le faire en plusieurs étapes sans inconvénient.

Le processus étant assez lent, mieux vaut travailler avec des quantités réduites, 1litre au maximum.

Une fois ce sirop obtenu, vous pouvez alors sucrer vos confitures et marmelades. Ce procédé est  très intéressants pour toutes les personnes intolérantes au glucose et/ ou allergiques au miel.

Ce sirop peut être conservé sans problème en bouteille de verre ou bocal stérilisés.

FABRIQUER DES SIROPS A BASE DE PLANTES MÉDICINALES

http://www.altheaprovence.com/blog/confection-sirop/

Adresse des sites utilisés pour rédiger cet article que je vous conseille vivement de parcourir, ce sont des pages et des pages d’informations et de recettes !

http://www.cfaitmaison.com/plan-entier.html

http://www.ohmyfood.fr/les-grands-modes-de-conservation-des-aliments-sechage-et-salage

http://conserves.blogspot.fr/2007/10/les-conserves-dans-lhuile.html

VERRE OU METAL ?  Cette question a été abordée dans l’article suivant :

https://lesbrindherbes.org/2014/08/10/debrouille-conserver-viande-congelateur/

ET N’OUBLIEZ PAS :  Pour 3 francs 6 sous

https://lesbrindherbes.org/2014/05/21/zeer-frigo-electricite/

Certains lien apparaissent barrés. Je les ai vérifiés, chez moi, avec Mozilla, ils fonctionnent. J’ignore la cause de ce désagrément apparu récemment dans d’autres articles également. J’en parle avec notre informaticien…. 🙂