Débrouille : Conserver la viande sans congélateur
Pourquoi pourrions-nous nous retrouver sans congélateur ? vous demandez-vous peut-être. Parce que, d’après les analyses économiques qui s’accumulent sur le net, une période de trouble social, donc de grèves, n’est pas à exclure. De même, rien ne dit que les foyers de conflits allumés un peu partout sur la planète, en particulier la franche hostilité qui s’installe entre la Russie et l’Occident ne pourrait pas déraper vers un cataclysme. « Gouverner, c’est prévoir » disait Emile de Girardin. Il s’agissait d’un commentaire politique, mais il n’empêche que la prévoyance domestique est également une forme de sagesse, surtout lorsque l’on a la responsabilité d’une famille. Or, en période de troubles graves, la première préoccupation est la nourriture.
Je n’affirme pas que le pire est à venir. Je suggère simplement que cela peut arriver et que par conséquent, connaître les moyens de parer aux problèmes peut être bien utile. Et puis, les week-end cuisine avec une bande de copain, c’est sympa.
Nous publierons un peu plus tard un autre article consacré aux conserves de fruits et légumes frais.
Aujourd’hui, nous allons traiter de la viande et du poisson.
Les techniques les plus anciennes de conservation sont la saumure (salage) ou le fumage. Pour cette deuxième technique, les possibilités de le faire en appartement posent problème.
(Conseil : Explorez les liens et imprimez les recettes qui vous semblent les plus intéressantes, vous serez contents de les retrouver si vous n’avez plus accès à internet.)
http://ispeed.org/docs/1_Alimentation/Conversation.poisson.et.viande_par_Agrodok.pdf
Confire la viande
Les confits
Gésiers, confits d’oie ou de canard, de porc ou de lapin, ou même saucisses, les confits sont délicieux et très faciles à faire.
En pratique :
- On saumure le produit par un salage à sec, généralement 24 h, pour lui faire perdre de l’eau.
- On le cuit dans la graisse à basse température pour garder une viande tendre, éliminer davantage d’eau et tuer les organismes pathogènes.
- On le conserve dans la graisse pour éviter l’oxydation et l’isoler des micro-organismes présents dans l’air.
Les confits stérilisés : après le traitement au sel, ils sont placés directement dans la conserve. La cuisson et la stérilisation auront lieu en même temps.
Les confits sous vide : il faut placer la viande et la graisse froide dans le sachet, faire le vide et cuire à basse température. Une moindre quantité de graisse est nécessaire.
Le matériel : La cuisson se fait à température modérée dans une bassine à gras qui doit très bien conduire la chaleur. Tompress commercialise aussi de grandes cuillères en bois, des chinois pour passer la graisse ou des entonnoirs à large ouverture pour faire le complément de graisse dans les pots.
Les conserves stérilisées
La stérilisation est un excellent moyen de conservation des viandes. Cuire puis stériliser ou cuire et stériliser directement dans la conserve, les deux techniques sont possibles. Pour les braisés, quand la teneur en eau est convenable, la cuisson dans la conserve est bien souvent supérieure aux cuissons à l’air libre. Le fumet et le jus se concentrent. La viande mature longtemps sans perte de saveur.
Bocaux de verre ou boîtes métalliques ?
Transparent, plus élégant et réutilisable, indiscutablement connoté «produit maison», le verre a bien des avantages. Mais quand il s’agit d’utiliser la conserve comme récipient de cuisson, la boîte métallique a d’autres atouts.
En pratique – La stérilisation par types de préparations.
- Les viandes cuisinées : S’assurer que la viande est à maturation. Mettre en conserve les plats cuisinés à chaud.
- Les viandes au naturel : Utiliser des morceaux de la taille de la conserve. Épicer comme pour une cuisson et placer 3 heures en stérilisation à l’eau bouillante. Le résultat sera meilleur si la viande est revenue 5 minutes avant la mise en conserve.
- Les viandes en gelée : Idem que pour la viande au naturel mais couvert de gelée. La gelée peut se préparer d’avance. Elle se stérilise et s’utilise à discrétion pour couvrir viandes et pâtés.
- Les charcuteries : Elles peuvent être cuites puis stérilisées (la saucisse fraîche par exemple) ou cuites et stérilisées en même temps dans leur conserve. Elles doivent maturer avant consommation : un pâté est bien meilleur 2 mois après sa stérilisation. En ajoutant une couenne, on obtient de la gelée. Les pâtés peu gras sont moins secs.
SALAISON : La technique de salage des viandes
http://univers-libre.net/posts/viande-sechee.html
(Nota : Parmi les techniques de conservation il y a le « sous-vide ». Attention ! La durée de conservation est assez limitée)