Dans le persil, tout est bon ! La preuve

 

Nous voici au printemps, une période durant laquelle nous avons envie de manger plus frais, plus sain, des fruits juteux et sucrés, de jolies salades… Et quoi de mieux pour les agrémenter que de belles herbes fraîches bourrées de minéraux, de vitamines et qui apportent toujours une petite touche en plus aux plats ? Nous allons ici faire un focus sur une herbe utilisée depuis des milliers d’années et très réputée pour ses nombreuses vertus : le persil.

Le persil : herbe fraîche, verte, et plante médicinale

Qu’il soit plat ou frisé le persil est toujours bienvenu en cuisine, où il amène cette touche verte et fraîche. On peut en faire une sauce, l’incorporer dans des recettes ou encore mieux l’ajouter en fin de cuisson ou de préparation, tout cru et frais, jouant ainsi les rôles de jolie garniture et de condiment. Le persil est une herbe unique en son genre et nous allons voir pourquoi !

Cette herbe que nous connaissons tous pour parfumer agréablement nos assiettes, a été découverte il y a quelques milliers d’années dans des contrées pas si lointaines de nous : le bassin méditerranéen et régions voisines au sud et à l’est. Les Grecs s’en servaient déjà dans l’Antiquité pour fabriquer des couronnes pour les vainqueurs des Jeux Isthmiques, et l’utilisaient pour ses nombreuses qualités médicinales.

A la même époque, les Romains, en plus de l’utiliser pour soigner certains maux, ont initié son entrée en cuisine. Utilisé dans les ragoût et en tant qu’assaisonnement, le persil aurait été l’herbe préférée de Pline l’Ancien, chevalier romain. Selon lui, il était aussi consommé régulièrement le matin à jeun comme fortifiant (1). Les poètes de l’époque, tels que Horace ou Virgile, le louangeaient de par son pouvoir à exalter l’imagination. Ils en ornaient même leur tête afin que les effluves fortes et pénétrantes entrent dans leur cerveau et leur fassent créer de merveilleux écrits(2). Dans un autre registre, on le mangeait pour masquer l’odeur de l’alcool lors des banquets bien arrosés !

Le persil comme plante médicinale

 

De l’Antiquité jusqu’au XVIème siècle, le persil était élevé au rang de plante médicinale connu pour ses propriétés stimulante, tonique, diurétique… D’ailleurs Rembert Dodoens, un grand botaniste et médecin flamand du XVIème siècle, le cite dans ses livres comme une plante qui « provoque le flux menstruel des femmes [ … ] échauffe les morfondus et les gens travaillés de froidures et de frissons et profite à ceux qui ne peuvent pisser que goutte à goutte« (3).

Il aurait également d’autres propriétés toutes aussi intéressantes, comme de :

1. calmer les douleurs d’estomac,

2. faciliter la digestion (apéritive, carminative, antispasmodique),

3. améliorer la circulation du sang

(aide à l’élimination des toxines du corps ; stimule le flux sanguin dans la région pelvienne et de l’utérus, réguler le flux menstruel),

4. « être le remède des blennorragie et toutes infections urinaires »

d’après R. Dextreit(5). Pour cela, R. Dextreit conseille de prendre 1 cuillerée à café de jus de persil chaque matin à jeun (cela ne remplace bien entendu pas les médicaments ni une consultation chez le médecin).

5. diminuer la mauvaise haleine

Le simple fait d’en prendre après avoir manger a une action sur l’haleine. Il capture certains composés sulfurés dans la bouche et l’intestin.

6. calmer les piqûres d’insecte, les blessures ou plaies.

Pour la piqûre d’insecte, frotter avec du persil frais la piqûre et laissez-la à l’air libre au moins 45 minutes. Le persil serait un excellent antiseptique pour les plaies et petites blessures => réaliser grâce à ses feuilles un cataplasme que l’on mettra sur la blessure(5).

7. éclaircir et réveiller le teint , atténuer les tâches brunes

Faire porter à ébullition un bouquet de persil dans 1/2 litre d’eau de source. Lorsque la préparation a refroidi, la filtrer et la mettre dans un flacon. Vous pourrez imbiber un coton tige de la préparation et tamponner sur la peau matin et soir.

Le persil a quelques contre-indications

Le persil est à éviter pour les personnes sous anti-coagulant car il contient de la vitamine K, qui est au contraire un coagulant du sang. Les graines de persil consommées à forte dose sont toxiques. Les femmes enceintes et allaitantes, les personnes ayant une cirrhose du foie ou une néphrite ne peuvent pas en consommer.

Parallèlement aux nombreuses vertus citées, cette herbe était aussi l’objet de peurs, de croyances et de superstitions : peur, de par sa ressemblance à l’état sauvage à la Cigue blanche (très vénéneuse) et à la grande Ciguë (que l’on utilisa pour tuer Socrate). Croyances et superstitions liées à la semence et à la transplantation : selon la croyance populaire, semer du persil portait malheur, et le repiquer rendait le jardin vulnérable aux machinations du diable ou faisait mourir le jardinier, le chef de famille ou un parent proche. C’est ainsi que pendant très longtemps on se contenta de couper l’herbe sans arracher la racine.

Le persil en cuisine

Bien plus qu’une garniture ou un condiment

C’est vers la fin du Moyen Âge que le persil entre en cuisine, principalement comme garniture. Il est de nos jours, encore trop utilisé comme tel, alors qu’il s’agit d’un aliment de premier choix…

• Il est très riche en vitamine C dont il couvre 20 % des Apports Quotidiens Journaliers pour 10g ( plus il est frais plus sa teneur est importante. Cette vitamine est détruite à la cuisson ).

• Il contient une quantité importante de vitamine K soit plus de 200 % des AQJ pour 10g (ce qui explique qu’on le déconseille aux personnes sous anti-coagulant. La vitamine K est nécessaire à la synthèse des protéines, joue un rôle important au niveau de la coagulation du sang et aide à la fixation du calcium).

• Il contient des vitamines A et B9,

• les 8 acides aminés essentiels (histidine, isoleucine, leucine…),

• des minéraux tels que du calcium, magnésium, potassium ;

• des oligo-éléments comme le fer, le cuivre ou le zinc.

Pas un persil, mais plusieurs sortes de persil

 

Les propriétés pour la santé ne changent pas, qu’il soit plat, frisé ou tubéreux (en quantité plus ou moins importante selon la variété). Car oui, il n’existe pas seulement deux sortes de persil mais bien trois.

Le premier, le plus commun, est appelé « persil commun » justement, ou « simple ». Il est le plus aromatique.

Le second lui, a vu sa culture fortement se développer au cours des Âges, du fait de la ressemblance du premier avec les fameuses Ciguës, le frisé étant facilement reconnaissable. Il fut ensuite introduit en cuisine où il servit principalement de garniture à de nombreuses assiettes.

Le troisième, est un peu différent des deux autres, puisqu’il a une partie racine qui ressemble en apparence au panais. On mange aussi bien les feuilles que la racine. Originaire d’Allemagne, il est très peu consommé en France.