Portrait:Le boulanger-meunier de Cucugnan

Nul risque que le curé de Cucugnan ne retrouve Roland Feuillas en enfer comme dans la nouvelle d’Alphonse Daudet. À la fois paysan, meunier, boulanger et philosophe du goût, cet homme considère son four de briques de 40 tonnes comme un « autel » et la cuisson comme une « transsubstantiation ». Il parle aussi de son pain, symbole éminemment christique s’il en est, comme d’un « ascenseur émotionnel ».

ROLAND FEUILLAS, MÉLOMANE, PHILOSOPHE ET BOULANGER

Diplômé de l’enseignement supérieur, ce boulanger singulier est aussi mélomane (auteur notamment d’une encyclopédie sur Bach). Un jour, Roland Feuillas s’est mis en tête de retrouver « le pain originel ». Les esprits forts et autres positivistes à la petite semaine peuvent bien ricaner : le pain que nous mangeons n’a plus rien à voir avec l’aliment qui a occupé une place décisive dans l’histoire de l’Humanité pendant des siècles. Variétés de blés hybridés, farines avec adjuvants, sels raffinés et cuissons uniformisées ont enlevé toute saveur et toute valeur nutritive au pain moderne.

Le boulanger de Cucugnan, qui a remis en fonction l’ancien moulin au sommet du village, n’a eu d’autre choix pour mener à bien sa quête mystique que de maîtriser l’intégralité de la chaîne de fabrication de son pain. Avec la collaboration de paysans locaux, il a remis en culture d’anciennes variétés de blés abandonnées (comme le barbu du Roussillon) qu’il sélectionne pour leurs vertus nutritives mais aussi gustatives. Cultivés sans intrants, les blés des Maîtres de mon moulin sont doucement moulus à la meule de pierre. La farine obtenue restitue la totalité de la plante, contrairement à la plupart des techniques modernes de mouture, trop abrasives. Le résultat en cuisson tient toutes ses promesses. Les pains qui sortent de son four monumental à chauffe directe sont vivants et ne se laissent pas oublier de sitôt.

Il y a une dizaine d’années, il s’est mis en quête de retrouver le pain originel. Avec sa femme, ils ont quitté leur poste d’ingénieur-informaticien pour mettre la main à la pâte.

Après avoir rénové le moulin de Cucugnan, en Pays Cathare, Roland a fait construire un four unique au monde dans une ancienne grange, et fabrique depuis un pain bio… un pain nature. Car Roland Feuillas est un alchimiste moderne qui cherche à retrouver le goût du vrai pain. Dans cette quête, il s’est fait paysan en cultivant des anciennes variétés de blés abandonnés, devient meunier et enfin boulanger.

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