Suite à l’article  « l’emballage qui tue », je me devais de vous proposer une alternative au tout plastique, en voilà une, à faire soi même à la maison: la conservation par lacto-fermentation.  

 

 

L’origine de la lacto-fermentation

Elle semble se perdre dans le temps et l’espace, mais nous disposons néanmoins de quelques repères. Il semblerait que ce soit initialement les populations des contrées les plus froides, Lapons notamment, qui auraient ainsi conservé différents végétaux comme bourgeons, plantes sauvages, feuillages divers… Le célèbre bortch des pays de l’est aurait même été initialement réalisé avec des feuilles de berce lacto-fermentées. Dans les Alpes, ce sont des feuilles de rumex que l’on conservait ainsi et en région Rhône-Alpes, des feuilles de vigne. En tout état de cause, il est certain que les fermentations étaient maîtrisées dès l’Antiquité et largement utilisées. On sait par exemple que les Gaulois conservaient des poissons en saumure, ce qui facilitait leur exportation, et que les romains étaient friands de garum, condiment à base de poissons saumurés et lacto-fermentés. Plus loin de nous, le continent asiatique a su déployer des trésors d’inventivité pour obtenir, ne serait-ce qu’à partir des graines de soja, différents dérivés. Même notre emblématique choucroute serait en fait originaire de Chine et la recette en aurait été rapportée par les guerriers Huns, qui l’aurait ainsi diffusée dans tous les pays de l’est sur leur passage, permettant à chacun d’établir sa recette propre. Aujourd’hui encore, le kimchi, version pimentée de chou fermenté, reste emblématique de la Corée. Le chou fermenté est donc, comme le blanc-manger, un véritable patrimoine vivant !

Qu’est ce que la lacto-fermentation ?

La lacto-fermentation, aussi appelée « enzymation« , est une méthode universelle et ancestrale très intéressante d’un point de vue nutritionnel, de conservation des aliments utilisée depuis des millénaires.

La lacto-fermentation n’est pas qu’un mode de conservation sain et simple. Les produits lactofermentés sont consommés aussi pour leur goût particulier souvent apprécié et également pour améliorer l’état de santé grâce à leurs propriétés nutritives, digestives et curatives.

La lacto-fermentation limite la prolifération des micro-organismes (mauvaises bactéries) responsables des moisissures et du pourrissement. Elle permet donc de conserver les aliments plus longtemps en multipliant les bactéries lactiques (Ce sont des probiotiques, de bonnes bactéries qui se nourrissent et se reproduisent).

En anaérobie, les bactéries lactiques prolifèrent plus rapidement que les mauvaises bactéries, ce développement de bonnes bactéries acidifie le milieu et inhibe les mauvaises bactéries responsables des putréfactions.

Le contenu du bocal finit par atteindre un pH de 4 (ce qui correspond à un milieu acide). A ce stade, même les bactéries lactiques n’évoluent plus, mais la préparation devenue stable, peut se conserver encore longtemps.

Il est d’ailleurs préférable de la stocker pour laisser du temps aux arômes de bien se développer.

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Produits lacto-fermentés et lactose ?

La lacto-fermentation est une fermentation sous l’action de bactéries lactiques, qui produit de l’acide lactique. Elle ne fait pas intervenir de lactose, les produits végétaux lactofermentés conviennent donc également aux personnes allergiques au lactose. La lacto-fermentation est en un fait une fermentation lactique naturelle qui dérive de lactobaciles, (comme L. Acidophilus et L. Bifidus) de bonnes bactéries. Celles-ci transforment les glucides (sucre complexe et amidon) des aliments en forme mieux assimilée par l’organisme, comme l’acide lactique. Les bactéries lactiques sont présentes naturellement dans les sols, dans les légumes, dans les organismes des êtres humains et des animaux,…

Des études ont démontré que les bactéries lactiques se trouvent en colonies plus importantes dans des sols cultivés en bio et des légumes bio que non bio. Optez de préférence pour des légumes bio, plus aptes à être lactofermentés spontanément. Vous obtiendrez une lacto-fermentation naturelle, grâce à la présence de bactéries lactiques en quantité suffisante et un milieu suffisamment riche en éléments nutritifs et en enzymes. A défaut, vos préparations pourront être ensemencées par un ajout de bactéries lactiques.

En ce qui concerne les produits laitiers, le lactose présent dans le lait qui est souvent mal toléré, certains y sont même allergiques. Or lors de la lacto-fermentation (lait caillé, yaourt, kéfir de lait…), le lactose du lait se trouve transformé en acide lactique.

 

Les produits lacto-fermentés

La choucroute produite selon des recettes ancestrales qui respectent la lacto-fermentation naturelle, est une des préparations lactofermentées des plus connues, elle est très populaire surtout dans les pays d’Europe de l’Est. Le bortsch (ou borchtch) une soupe de légumes lactofermentée également. Mais il en existe bien d’autres, comme les légumes lactofermentés qui se conservent en bocaux comme les cornichons, d’autres légumes : câpres, concombres, carottes, oignons, betteraves, navets, daïkon, radis, haricots verts, choux fleurs, choux blancs,.. Les légumes lactofermentés sont généralement croquants, les plus petits sont souvent présentés entiers, les autres en morceaux, en tranches ou râpés. Ils sont conservés dans un peu de leur jus… En Afrique, le gari est une semoule de manioc fermentée. Le kimchi est une spécialité coréenne à base de chou fermenté et pimenté. Les olives préparées à la maison, (non désamérisées chimiquement), sont aussi des aliments fermentés.

Certains fruits peuvent être lacto-fermentés comme les prunes d’umé(aussi nommées umébosis, mébosis ou uméboshi) à partir desquelles est produit l’assaisonnement japonais Umébosis et les agrumes.

La lacto-fermentation peut aussi s’appliquer aux algues. Certains produits à base d’algues lacto-fermentées sont commercialisés. Vous pouvez aussi ajouter à vos conserves à base de légumes des algueswakamé ou kombu finement émincées.

La lacto-fermentation est aussi utilisée pour prolonger la durée de viedes produits laitiers. Les bactéries lactiques transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Dans cette catégorie vous trouverez :

• le lait caillé, l’elben,
• les fromages au lait cru (comme le fromage de caillé, sans présure),
• le beurre de ferme au lait cru,
• le yaourt,
• les « yaourts » et laitages au tonyu (lait de soja),
• les laits et laitages fermentés frais,
• le Gros-lait ou Gwell (spécialité bretonne),
• le kéfir de lait (spécialité du Caucase),
• le koumys (spécialité d’Eurasie),
• d’autres spécialités de laitages fermentés.

 

 

• Céréales et légumineuses se prêtent aussi au procédé : dans cette catégorie vous trouverez aussi certaines spécialités nous venant de pays lointains :
  • le miso (spécialité du Japon : pâte à base de soja. Le soja est utilisé seul ou mélangé à une céréale : du riz ou de l’orge. Cette préparation demande plusieurs mois de fermentation, elle est riche en acides aminés, vitamines du groupe B, bactéries lactiques et enzymes. La pâte s’utilise diluée dans de l’eau chaude pour confectionner le bouillon japonais.) ,
  • le nuoc-mam (spécialité d’Asie : sauce fermentée à base de poisson),
  • le shoyu ou shoyou (spécialité d’Asie : sauce de soja et froment fermentée), le tamari (sauce soja fermentée, vous trouverez un tamari sans gluten dans le circuit bio.),
  • le natto (spécialité du Japon : graines de soja fermentées en 24 heures),
  • le tempeh (spécialité d’Indonésie : bloc de graines de soja entières fermentées en 24 heures),
  • l’idli (spécialité d’Inde : préparation à base de haricots et de riz),
  • le bonito (spécialité du Japon : préparation à base de haricots et de riz).

   

  Le pain au levain naturel (sans levure ajoutée) résulte de la transformation de l’amidon des céréales en acide lactique et gaz carbonique qui permet la levée de la pâte. La panification au levain a des qualités et avantages pour la santé par rapport à la panification à la levure de boulangerie qui elle entraine une fermentation alcoolique.

  Les graines et fruits oléagineux peuvent eux aussi subir une lacto-fermentation : voir les « yaourts » de graines.

  Et aussi des boissons fermentées comme :

  • le kombucha,
  • le kéfir de fruits,
  • le Rejuvelac, (jus de céréales germées fermentées),
  • le kvas (ou kvass), (boisson fermentée slave, faite à base de levure, de pain noir de seigle, d’orge ou de sarrasin et de sucre).

   

  Certaines de ces préparations sont basées sur une fermentation mixte car d’autres micro-organismes interviennent aussi donnant des fermentations à la fois lactique et alcoolique ou acétique.

  Conservation

  A l’abri de l’air, les produits lactofermentés en conserve hermétiquement fermée, immergés dans leur propre jus, peuvent se conserver de quelques semaines à quelques mois. Après ouverture du bocal placez celui-ci au réfrigérateur et consommez-le dans la quinzaine suivant l’ouverture.

  Des conseils sur la lacto-fermentation :

  http://fr.ekopedia.org/Lacto-fermentation
  http://bio.ouvaton.org/…conserves-lacto-fermentees
  www.essentielle-coop.qc.ca/../page0002.htm
  www.masantenaturelle.com/…aliments_fermentes.php
  www.passerelleco.info/article.php?id_article=375
  http://nimasadi.kiosq.info/spip.php?article163
  http://yayablog.over-blog.net/article-10923249.html

http://www.youtube.com/watch?v=6pVIwugSsq4

Sources:

http://www.cfaitmaison.com/culinaire/conserve-lacto.html

http://www.anachronique.fr/?p=2058

Merci à Ame Vaillante pour sa vidéo